Близится к концу лето и наступает сезон « тихой охоты» - сезон сбора грибов. Грибы богаты белком, содержат разнообразные минеральные вещества такие как калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп объединяют съедобные грибы.
Для того, чтобы избежать трагедий, которые могут произойти после употребления грибов, Управление напоминает о правилах сбора, хранения ,обработки и реализации грибов.
Нужно помнить о том, что основные причины отравлений грибами - это неумение отличить съедобный гриб от ядовитого и неправильное приготовление блюд из грибов. Некоторые съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых двойников – это виды со сходными внешними признаками, например, желчный гриб очень похож на белый гриб, подберезовик; перечный гриб очень похож на масленка только на изломе краснеет и мякоть перечно-едкая, а ножка к основанию сужена; ложный опенок очень похож на осеннего опенка, но мякоть с неприятным запахом, горькая, желтоватая, пластинки черно-бурые, ножка волокнистая с волокнистым прижатым кольцом; белый погановидный мухомор похож на шампиньоны и сыроежки блеклой, буроватой, сероватой и зеленоватой окраски. Самым опасным и смертельно ядовитым грибом является бледная поганка и ряд близких к ней ядовитых грибов(зеленая, весенняя, зловонная поганки), которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами.
Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус во избежание отравления нельзя. Собирать следует только грибы молодые, не переросшие, не червивые. Нельзя собирать грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окружённое оболочкой (как у бледной поганки и красного мухомора). Грибы имеют свойство накапливать ядовитые вещества, поэтому нельзя собирать грибы, растущие вдоль автомобильных и железных дорог, в зоне размещения промышленных предприятий
Свежие грибы это скоропортящийся продукт. Поэтому их обработка и переработка проводятся в кратчайшие после сбора сроки Необходимо рассортировать, тщательно очистить от земли и др. примесей, промыть чистой проточной питьевой водой.
Если грибы пластинчатые, то для удаления песка из пространства между пластинами грибы необходимо выдержать в крепком растворе поваренной соли : она растворяет слизи, удерживающие песчинки и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают. Оставлять на следующий день не переработанными нельзя. Нельзя использовать дряблые, переросшие, заплесневелые, ломаные и червивые грибы. Грибы сушат, маринуют, солят. Если грибы предназначаются для сушки, их тщательно очищают от песка, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями. Сушат следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Пластинчатые грибы сушить в домашних условиях не рекомендуется
Определенные виды грибов можно мариновать. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, серые опята. Перед маринованием, так же как перед засолом тщательно промытые грибы необходимо отварить.
В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба
Пластинчатые грибы перед засолом предварительно бланшируются в соленой воде или вымачиваются, после чего кратковременно отвариваются. Исключение составляют рыжики, грузди, которые можно солить сухим посолом без вымачивания. При предварительном отваривании отварная вода должна каждый раз сливаться. Вымачиваются грибы в затененном прохладном месте. Их заливают холодным 2% раствором поваренной соли, температура воды не выше 20 град. С в соотношении 1:3, сверху укладывают гнет на 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать грибы в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.
После приготовления грибов важно также соблюдать их условия хранения. Так например наилучшей температурой для хранения соленых грибов является температура + 1- + 2 град.С, для маринованных в бочках – 0 - + 8 град.С.В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания. Сушеные грибы должны храниться в хорошо проветриваемом месте, лучше, если в подвешенном состоянии. Отсыревшие грибы должны быть немедленно просушены.
Категорически не допускается в домашних условиях приготовление грибов в герметичной упаковке/ закатывание под крышки в банки/, так как, как бы тщательно не промывались и не готовились предварительно грибы, никто не даст гарантию, что в подготовленных грибах 100% отсутствуют остатки почвы, которые в свою очередь могут содержать ботулиновые споры. Герметичная бескислородная среда приводит к образованию токсина и употребление такого продукта в пищу вызывает тяжелейшее заболевание – ботулизм, которое часто приводит к летальному исходу. Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.
Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений.
Если Вы покупаете грибы на рынках, следует помнить следующее: на рынках категорически запрещается продажа вареных, соленых, маринованных грибов, грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов; грибных» консервов» в герметичной упаковке, изготовленных в домашних условиях. Грибы должны быть целыми, каждый иметь ножку и шляпку, чтобы можно было их идентифицировать. Нельзя покупать грибы в местах неустановленной торговли - вдоль дорог, на остановках общественного транспорта и т.д.
Выполнение всех этих несложных правил позволит сохранить здоровье Вам и Вашим близким.