Всемирный день яйца (World Egg Day) отмечается во многих странах мира во вторую пятницу октября. В 2026 году этот день пришёлся на 9 октября. Несмотря на пользу, яйца могут быть источником инфекций (например, сальмонеллёза).

Сальмонеллез - заболевание, общее для человека и животных, протекает с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, возможной генерализацией и различной степенью выраженности симптомов общей интоксикации и обезвоживания.

Возбудитель заболевания – бактерия рода Salmonella. Согласно современной классификации, это многочисленный род бактерий, который включает в себя свыше 2500 видов бактерий. Однако практическое значение имеют 10-15 серотипов, которые обусловливают до 90% случаев заболевания в мире.

Сальмонеллы способны длительно сохраняться в окружающей среде и пищевых продуктах. Привычные способы длительного сохранения продуктов, такие как соление и копчение, не приводят к полной гибели сальмонелл и их употребление может стать причиной заболевания.

Кипячение убивает сальмонеллу моментально.

Основные источники сальмонеллезной инфекции - сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи; на некоторых территориях, характеризующихся национальными особенностями питания - мелкий рогатый скот, лошади), птицы (куры, утки, гуси, индейки). Человек также играет роль в распространении инфекции. Особенно опасны заболевшие люди, профессия которых связана с приготовлением и раздачей пищи, продажей пищевых продуктов.

Пути передачи сальмонеллёза: 

Пищевой - через инфицированные продукты: мясо, яйца, молочные продукты.

Водный - можно заразиться инфицированной водой.

Контактно-бытовой - заражение через общий быт, предметы, от самого человека.

Воздушно-пылевой - бактерия распространяется в общественных местах через грязь.

Преимущественно заболевание возникает из-за употребления пищевых продуктов животного и растительного происхождения:

• яйца или продукты, в состав которых входят яйца, в том числе кремово-кондитерские изделия;
• мясо и мясопродукты; мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки); мясо крупного рогатого скота, свинина;
• молоко и молочные продукты;
• рыба и рыбные морепродукты, в том числе рыба горячего копчения и сельдь пряного посола,
• пищевые продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды), а также дрожжи, кондитерские красители.

Интенсивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к изменению внешнего вида, вкуса и запаха.

Наибольшую опасность представляют пищевые продукты и блюда, которые не подвергаются термической обработке или подвергаются недостаточно (например, полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), а также длительно хранящиеся при комнатной температуре.

Симптомы заболевания появляются не сразу. Время от употребления небезопасного продукта до появления симптомов зависит от многих факторов, в среднем составляет от нескольких часов до нескольких дней.

Клиническая картина сальмонеллезов разнообразна - от бессимптомных до локализованных и генерализованных форм. Наиболее часто инфекция протекает по типу гастроэнтерита со следующими симптомами: повышенная температура тела, озноб, головная боль, диарея, многократная рвота, боль в животе.

Сальмонеллез может приобретать генерализованный характер. В таком случае поражается не только желудочно-кишечный тракт, но и другие органы и системы (печень, селезенка, легкие, лимфатические узлы, кости). Существет два варианта генерализованных форм — тифоподобный и септикопиемический.

Тифоподобный вариант начинается с симптомов гастроэнтерита, но через несколько дней от начала заболевания отмечаются черты, сходные с клинической картиной брюшного тифа: высокая, температура с волнообразными подъемами и спадами, выраженная головная боль, бессонница, бледность кожных покровов, сыпь, вздутие живота.

Септикопиемический вариант характеризуется высокой, изнуряющей температурой, ознобом, обильным потоотделением и болям в мышцах. В разных органах (легкие, сердце, почки, печень) образуются гнойные очаги. Болезнь протекает длительно и может закончится летально.

Группы риска тяжелого течения заболевания - дети раннего возраста, пожилые и лица с ослабленной иммунной системой.

После перенесенного заболевания у части больных может сформироваться бактерионосительство: острое (выделение сальмонелл в течение 3 месяцев от перенесенного заболевания), хроническое (выделение бактерий более 3 месяцев). Возможно транзиторное бактериовыделение - однократный или двукратный высев сальмонелл из испражнений без клинических проявлений и образования антител.

При выявлении бактерионосителей сальмонеллезов среди декретированных групп населения, производится их временное отстранение от работы и направление в медицинские организации для лечения. Допуск к работе осуществляется только после заключения лечащего врача о клиническом выздоровлении с учетом данных контрольного лабораторного исследования.

Защитить себя от сальмонеллеза можно такими же неспецифическими методами профилактики, как и при других кишечных инфекциях:

• мойте руки или используйте антисептики перед приготовлением и приемом пищи, а также после посещения туалета и улицы;
• соблюдайте чистоту на кухне;
• используйте для обработки сырых и готовых продуктов отдельные кухонные принадлежности: ножи, разделочные доски;
• покупайте мясные и молочные продукты в местах санкционированной торговли;
• тщательно термически обрабатывайте сырые продукты: яйца, мясо животных и птиц (варить мясо около часа, яйца – 10 минут);
• не пейте сырое молоко, гоголь-моголь;
• готовую пищу храните в холодильнике;
• купайтесь только в разрешенных для этих целей водоемах и не заглатывайте воду;
• избегайте питания в сомнительных заведениях.
•  

*Информация подготовлена с использованием материалов официального сайта ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора