Консервы-  это пищевые продукты из растительных или животных компонентов, обработанные специальным образом. Методы консервации  распространены повсеместно и нашли широкое применение, как в производстве,  так и при домашнем изготовлении. Консервация используется как способ длительного  хранения продуктов и наиболее часто применяется осенью, в пору созревания урожая.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продукта, состав минеральных веществ, при этом содержание витаминов может снижается  в зависимости от применяемого способа консервирования. Так же в зависимости от способов консервирования пищевая ценность может и повышаться, например, за счет удаления малосъедобных частей, добавления сахара, масла или жира.

Наиболее часто применяемые методы консервирования продуктов: 

- высокая температура (стерилизация,  пастеризация);

- воздействие низкой температуры: (охлаждение, замораживание);

- сушка (солнечная,  камерная, вакуумная, сублимационная);

- с помощью соли или сахара;

- маринование,  квашение;

- введением специальных веществ – консервантов;

- различные комбинированные методы (копчение и т.д.)

В процессе консервации необходимо строго соблюдать технологические процессы, тщательно обрабатывать продукты.При несоблюдении правил консервирования возникает риск заражения ботулизмом.

Ботулизм–– острое токсико-инфекционное заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridiumbotulinum  и самих возбудителей, характеризующееся развитием парезов и параличей мускулатуры.

Споры клостридий находятся в естественной среде - почве, на растениях и грибах, в пищеварительной системе животных, рыб и птиц. Они могут находиться в состоянии покоя долгие годы, но при попадании в безвоздушную (анаэробную) среду – начинается активный рост бактерий. В процессе своей жизнедеятельности эти микроорганизмы выделяют ботулотоксин-сильнейший бактериальный яд, в результате воздействия которого страдают центральная и периферическая нервные системы.

Причина заболевания: чаще всего это продукты легкой консервации, не прошедшие надлежащей обработки; консервированные в домашних условиях заготовки, преимущественно овощи и грибы, обсемененных клостридиями и содержащими их токсин, а также колбасы, ветчины, копченая и соленая рыба.

Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт. Отравление проявляет себя очень быстро – от двух часов до нескольких суток.

Симптомы ботулизма:

слабость, головная боль, нарушение функции зрения, сухость во рту, изменяется и ослабевает голос, речь становится невнятной. Температура тела остается нормальной или слегка повышается – до 37,2–37,3 °С. При появлении первых признаков необходимо срочно вызвать скорую помощь.

Меры профилактики при домашнем консервировании, а так же при покупке консервов:

- для консервирования не используйте подпорченные овощи или фрукты, так как даже при срезании подгнивших мест, клостридии могут попасть в здоровые части плодов;

- тщательно обрабатывайте продукцию, корнеплоды рекомендуется очищать щеткой;

- соблюдайте правила стерилизации банок и крышек (кипячение не менее 30 мин.);

 - используйте для готовки разные доски и ножи – для рыбы и мяса, для овощей, для грибов;

- при консервации используйте соль и уксус.Всегда соблюдайте рецептуру – не уменьшайте количество соли или уксуса. Маринование и соление в целом наиболее предпочтительный вариант заготовок;

- не сокращайте время приготовления или стерилизации;

- при домашней консервации мяса или рыбы, моркови, свеклы, зелени - не используйте герметичные крышки, так как  эти овощи трудно отмыть от мелких частичек почвы, а в мясо рыбы, особенно донной, клостридии могут проникнуть из ее кишечника;

- хранить домашние заготовки нужно в темном и прохладном месте (в холодильнике или в погребе;

- при покупке в торговой сети обязательно проверьте срок годности и обратите внимание на внешний вид банки;

- при выборе консервов особое внимание необходимо уделить таре, в которой находится продукт. Консервы с вздутой крышкой — первый признак опасности.