В соответствии с действующими санитарными правилами по заготовке, переработке и реализации грибов съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп. Некоторые съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых двойников - это виды со сходными внешними признаками, например, желчный гриб очень похож на белый гриб, подберезовик; перечный гриб очень похож на масленка и только на изломе краснеет, мякоть у него перечно-едкая, а ножка к основанию сужена; ложный опенок очень похож на осеннего опенка, но мякоть с неприятным запахом, горькая, желтоватая, пластинки черно-бурые, ножка волокнистая с волокнистым прижатым кольцом; белый погановидный мухомор похож на шампиньоны и сыроежки блеклой, буроватой, сероватой и зеленоватой окраски.

Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус во избежание отравления нельзя. Собирать следует только грибы молодые, не переросшие.

Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому их переработку необходимо проводить очень быстро. В первую очередь нужно рассортировать грибы, тщательно очистить от земли и др. примесей, промыть чистой проточной питьевой водой.

Если грибы пластинчатые, то для удаления песка из пространства между пластинами их необходимо выдержать в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизи, удерживающие песчинки и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают. Необходимо помнить, что срок реализации свежих грибов составляет всего 2-4 часа и оставлять их на следующий день не переработанными нельзя. Нельзя использовать дряблые, переросшие, заплесневелые, ломаные и червивые грибы.

К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями. Сушка грибов осуществляется в специальных сушилках. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Прежде чем употребить грибы в пищу их рекомендуется варить в 2-х водах, при этом каждый раз выливая отвар и только потом жарить, солить или мариновать. В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются рыхлостью тела и ножки. Пластинчатые грибы перед засолом предварительно бланшируются в соленой воде или вымачиваются, после чего отвариваются. При предварительном отваривании отварная вода должна каждый раз сливаться.

После приготовления грибов важно также соблюдать их условия хранения. Так например, наилучшей температурой для хранения соленых грибов является температура + 1- + 2 град.С, для маринованных  в бочках – 0 - + 8 град.С. В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания. Сушеные грибы должны храниться в хорошо проветриваемом месте, лучше, если в подвешенном состоянии. Отсыревшие грибы должны быть немедленно удалены.

Категорически не допускается в домашних условиях приготовление грибов в герметичной упаковке/ закатывание под крышки в банки/ из-за того, что как бы тщательно не промывались и не готовились предварительно грибы, никто не даст гарантию, что в них на 100% отсутствуют остатки почвы, которые в свою очередь могут содержать ботулиновые споры. Герметичная бескислородная среда приводит к образованию токсина и употребление такого продукта в пищу вызывает тяжелейшее заболевание – ботулизм, которое часто приводит к летальному исходу.

Особо осторожными нужно быть при покупке грибов. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и не помятые. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.

Свежие грибы необходимо приобретать в официально установленных местах торговли. На рынках для этой цели должно быть выделено специальное место с  наглядными цветными рисунками с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов. К реализации  на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, прошедшие обязательную экспертизу лаборатории  рынка и которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов, а также продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов. Категорически запрещается продажа на рынках вареных, соленых, маринованных грибов; грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов, а также грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

 В магазинах на каждой упаковке должна быть полная информация, предусмотренная действующим техническим регламентом по маркировке пищевой продукции, в том числе должны быть указаны наименование и ботаническая принадлежность грибов, юридический и фактический адрес изготовителя, дата изготовления, сроки годности и условия хранения, способ приготовления.

Основными причинами отравлений грибами являются:

- употребление в пищу ядовитых грибов, похожих на сыроежки, условно-годные грибы и неизвестные грибы;

- нарушение технологии приготовления грибов: условно-годные грибы сразу после сбора без предварительного вымачивания и отваривания жарятся и съедаются.

- позднее обращение за медицинской помощью

- место сбора грибов: запрещается сбор грибов вдоль обочин автомобильных трасс, на свалках и т.д. так как грибы аккумулируют соединения цезия, свинца и других тяжелых металлов. Эти вещества сами могут вызывать отравления за счет влияния на ферментные системы нашего организма и способны усиливать продуцирование токсина в грибах.

Следует помнить, что грибы должны быть исключены из рациона питания детей раннего возраста, пожилых людей и больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек.